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    菊花文化節40年·難忘瞬間 | 菊花入美食 豫菜添新香——訪開封市餐飲行業協會高級顧問孫潤田
    “淺紅淡白間深黃,簇簇新妝陣陣香?!比涨?,一年一度的開封菊花文化節開幕了。在我市,賞菊品菊歷史悠久,食用菊花的飲食文化也是源遠流長。每到秋季,市民和游客除了欣賞各式各樣的菊花,更樂于以菊入饌,品嘗菊之美味。
    菊花文化節40年·難忘瞬間 | 菊花入美食 豫菜添新香——訪開封市餐飲行業協會高級顧問孫潤田
    來源:開封日報 作者:王蘭蘭 發布時間:2022-11-01 09:38:00

    全媒體記者 王蘭蘭

    “淺紅淡白間深黃,簇簇新妝陣陣香?!比涨?,一年一度的開封菊花文化節開幕了。在我市,賞菊品菊歷史悠久,食用菊花的飲食文化也是源遠流長。每到秋季,市民和游客除了欣賞各式各樣的菊花,更樂于以菊入饌,品嘗菊之美味。 

    打造“菊花宴”豐富豫菜品種 

    菊花入饌歷史悠久,早在宋代已有專供皇家享用的菊花肴饌,民間食菊的現象也相當普遍。作為傳統豫菜的發祥地和重要傳承地,開封充分發掘、開發與傳承這一獨特的資源潛力,豐富菊花文化節期間來汴游客賞菊、品菊的內容,創新菊花飲食文化,充分挖掘特色美食,不斷促進我市餐飲業的創新發展。開封飲食有限公司原黨委書記、開封市餐飲行業協會高級顧問孫潤田,50年堅守探索豐富豫菜的品種與內涵。在他的倡導下,2011年我市首屆“菊花宴”烹飪大賽在中州國際飯店成功舉行。 

    10月21日,記者見到孫潤田時,他正在伏案寫作。今年72歲的孫潤田在其主筆的《豫菜志》 出版、首發后,正在編寫又一部豫菜專著。談起首屆大宋“菊花宴”大賽,孫潤田回憶說,“菊花宴”的起點和規格較高,當時我市十多家知名的餐飲企業競相參加。 

    其實,早在20世紀90年代初期,我市餐飲企業已經針對菊會舉辦了名菜名吃展銷活動,更在各大夜市舉辦了小吃比賽,都取得了不錯的社會效益和經濟效益。 

    隨著菊會的舉辦以及菊會的規模、名氣越來越大,它對我市餐飲業的推動也越來越大。2011年,我市舉辦了主題為“傳承大宋文化 創新菊花盛宴”的首屆“菊花宴”大賽,孫潤田參與組織協調并擔任裁判長?!霸谑讓谩栈ㄑ纭?,一批菊花菜肴被一位位烹飪大師開發出來,豐富了豫菜的種類和菊會的內涵?!睂O潤田說。 

    菊花入佳肴 傳承大宋菜點 

    以菊花入饌做出各種菊花美食,既是味蕾的享受,也是視覺的盛宴。參與比賽的餐飲企業,皆在嘗試將菊花的形與香和本地食材巧妙地結合,讓滿桌菊花宴不止吸引眼球,更吸引味蕾。孫潤田介紹,在首屆‘菊花宴’上,第一樓研制的“大宋菊花宴”由涼菜、熱菜、面點、湯羹組成,菜品具有造型優美逼真、色味鮮香誘人、營養豐富保健的特點。其中有以食用菊為原料的菊花菜,也有以多種原料(如山珍、海鮮、肉類、菌類、蔬菜類)制成的象形菊花菜點。宴席中特別突出第一樓主營的小籠灌湯包子,將包子制作成外形酷似朵朵盛開、五彩繽紛的菊花,更加令人賞心悅目。第一樓“大宋菊花宴”在首屆“菊花宴”大賽上獲第一名。 

    經過精心籌備,2012年9月,第二屆“菊花宴”(電視)烹飪大賽舉辦。在2011年的基礎上,孫潤田邀請了營養師和養菊專家等加入了評委行列,從營養健康和文化內涵方面對菊花菜肴進行了更為細致的把關、品評。第二屆“菊花宴”(電視)烹飪大賽,更是把菊花美食或者說菊花宴席推到了新的高度。在他和同仁的努力下,“菊花宴”逐步發展壯大,我市多家餐飲企業的參與讓“菊花宴”的影響進一步擴大并走向正軌。2013年10月,第三屆“菊花宴”烹飪大賽在菊花文化節前如期舉行。三屆烹飪大賽共推出菊花菜肴、面點、湯羹300余種。 

    孫潤田說,“菊花宴”充分應用了菊的花、葉、莖、根、苗等,發揮菊的形、色、味和食療藥用價值?!熬栈ㄑ纭敝械拿靠畈似方耘c菊花密切聯系。一種是以菊花入肴,即將菊花的營養成分與一些食材搭配,充分挖掘菊花的食用和養生價值。另一種是“象形”,即菜品的整體造型與菊花相似。 

    “菊花入美食,豫菜添新香?!?nbsp;孫潤田說,在菊花菜肴的開發中,我們保留、發展豫菜的特色,通過深入研究、發掘典籍,創造出開封的獨特口味,開發出獨具特色的仿宋菊花菜肴,讓大家從飲食上看到“中國菊城”的風采,吃出大宋汴梁美食的特色。

    責任編輯:劉薇薇
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